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Ketchup - Rispentomaten für Tomatenketchup

Erster Versuch und Ausgangspunkt

Tomatenketchup, mein erster Versuch und Ausgangspunkt für mein Tomatenketchup-Rezept. In Verwendung sind Rispentomaten aus dem Geschäft. Rispentomaten für Tomatenketchup





Ketchup - Rispentomaten für Tomatenketchup, mein erster Versuch und Ausgangspunkt für mein Rezept. In Verwendung sind Rispentomaten aus dem Geschäft. Rispentomaten für Tomatenketchup - um genau zu sein, es waren 997 g Rispentomaten von der Sorte, wie sie hier im Bild zu sehen sind, standen mir noch für den ersten Versuch zur Verfügung. Freitag Abend, ich starte voller Vorfreude durch, endlich an meinem Ketchuprezept zu arbeiten.

Rispentomaten aus der Region.

Rispentomaten aus der Region. Deutsche Rispentomaten als Grundlage für ein Tomatenketchup.



Ich habe schon berichtet, vor dem eigentlichen Start lag noch ein wenig Recherche vor mir. Das Originalrezept, auf dem ich aufbauen wollte, das Rezept aus den 1980er Jahren, konnte ich nicht finden. Fest stand jedoch, das dünnflüssige Ketchup damals, sollte es nicht wieder werden. Inzwischen wissend, was die Grundzutaten industriell hergestellten Ketchups sind, wollte ich unbedingt auch Äpfel verwenden. Die Apfelsaison nimmt gerade Fahrt auf und im Garten fänden sich sicher einige heruntergefallene Äpfel, die ich frisch mit zu den Tomaten geben könnte.

Es war bereits dunkel, die Stirnlampe half und im Handumdrehen hatte ich 4, 5 Äpfel, die für ca. 250 g Apfel sorgten. Als Ausgangsbasis für meine Ketchuprezeptentwicklung orientierte ich mich an einem sehr alten Rezeptheft, das ein Tomaten-Chutney-Rezept verzeichnete. Es sprach mich an, weil es die von mir präferierten Zutaten enthielt. Tomate, Apfel, Zwiebel, Essig, Zucker und diverse Gewürze. Die dort enthaltenen Angaben für die jeweilige Zutat habe ich an meine Menge Tomaten, eben das knappe Kilo Rispentomaten, angepasst.

Das Originalrezept war ein Chutney, also ein Tomatenchutney. Chutneys sind deutlich dicker, süßer, im Geschmack intensiv und vor allem enthalten Chutneys immer die volle Frucht, will sagen, schreiben, ein Chutney ist nicht püriert oder durchgestrichen wie eine Würzsoße, das Ketchup also. Das beachtend, bin ich mit den Mengenangaben für Zucker und Essig vorsichtig gewesen und habe zunächst diese Komponenten zusätzlich halbiert.

Letztlich sah die Rohmasse dann so aus: Ein knappes Kilogramm Rispentomaten, geviertelt oder geachtelt, 250 g Apfel aus dem Garten, bereits gesäubert, geschält, entsteint und gewürfelt. Ebenso 250 g Zwiebel, geschnitten, gewürfelt, in grobe Teile zerteilt. 100 g Zucker und 125 ml Weinbranntessig. Salz, Paprikapulver. Und jetzt zum Fehler! Fehler würde ich es nicht nennen, denn die Idee ist gut. Der besondere Kick könnte man auch sagen. Statt Olivenöl zum Andünsten der Zwiebel oder Butterschmalz, Rapsöl oder Sonnenblumenöl soll mein Ketchuprezept ein Ketchup hervorbringen, das herzhaft schmeckt, das nicht nur eine einfache Würzsoße ist, sondern bereits einen fertigen, vollmundigen Geschmack mit sich bringt. Es soll mir als Grundlage für eine Tomatensuppe dienen, als Grundlage für ein schnelles Tomatensugo auf einer Pizza oder eben als Tomatensoße, sanft verdünnnt, angedickt oder entsprechend weiterverarbeitet.

20 g Speck, Schweinespeck im Stück

20 g Speck, Schweinespeck im Stück



Als Grundlage für das Andünsten habe ich Speck, Schweinespeck verwendet. Ich habe mich verkalkuliert. 20 g Speck, für die Zwiebeln, die Äpfel und ein knappes Kilogramm Tomaten, das ist mir zuviel. Das wußte ich vorher nicht. Es ist mein Geschmack. Eine Spur zu deftig. Manchmal ist weniger mehr. Mindestens die Hälfte Räucherspeck, wenn nicht sogar noch weniger. Noch weniger wird die Geschichte zeigen. Also auf ein Kilogramm Tomaten, Rispentomaten rechne ich zukünftig lediglich 5 g Räucherspeck vom Schwein. Ich erinnere mich an diese Zeilen!

Weiter geht es im Programm, der Tomaten-Zwiebel-Apfel-Essig Ansatz köchelt leicht vor sich hin. Es ist Freitag Abend und wir haben Zeit, der Tomatenketchup-Ansatz und ich.

Tomatenketchup: Der Sud durch das Sieb passiert, die Reste, die Leftovers.

Tomatenketchup: Der Sud durch das Sieb passiert, die Reste, die Leftovers.



Sprung nach vorn, der Ketchup-Ansatz köchelte vor sich hin, kühlte über Nacht und wurde am darauffolgenden Morgen durch ein Sieb gestrichen, passiert. Was das Sieb nicht durch die Poren ließ, ist im Bild zu sehen. Das von mir gewählte Grundrezept, man sieht es schön, war ein Chutney. Optimierung ist nun möglich. Was auffällig ist, übrig blieben Zwiebelstückchen, Tomatenschalen und Kerne, was indes zu erwarten war. Dass die Zwiebelstückchen nicht garten und durch das Sieb gestrichen werden konnten, das liegt an der zu frühen Zugabe der Tomaten und des Branntweinessigs. Bei der nächsten Version, Übung, beim nächsten Test, werde ich darauf Rücksicht nehmen.

Tomatensugo, Vorstufe zum Ketchup aus 1 kg Rispentomaten, Zwiebeln, Apfel, Gewürzen durch ein Sieb passiert.

Tomatensugo, Vorstufe zum Ketchup aus 1 kg Rispentomaten, Zwiebeln, Apfel, Gewürzen durch ein Sieb passiert.



Die beschriebene Vorgehensweise, ohne noch mehr ins Detail zu gehen, sah so aus. Mein Ketchup war das noch nicht. Eine Grundlage für weiteres Vorgehen, Grundlage für eine Tomatensoße, ein Pizza-Tomatensugo vielleicht. Einkochen wollte ich diesen frischen, sehr speckigen Tomatengeschmack nicht.

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